古法陈茶和腌制食物含有多少有毒有害物质隐患，关注食品安全，冠宇仪器生产的食品安全多功

能检测仪保障大家的食品安全大环境。

小心陈茶变烂茶

    去年，方舟子发表了一篇文章《喝茶能防癌还是致癌？》，引发轩然大波。他在文中强调，喝茶方式、茶叶制作或储存方式不当，都会产生致癌风险。一方面，高温热饮可能烫伤食道，存在致癌风险。据一些研究发现，爱喝滚烫茶水的人，罹患食道癌的几率是普通人的三倍。另一方面，文中所举的普洱茶，在漫长的储存过程中，就很可能会产生黄曲霉素、伏马毒素、呕吐毒素等各种真菌毒素。普洱茶属于后发酵茶，使用渥堆发酵法。这种高湿高热的环境，很适合曲霉的生长。而曲霉也是形成普洱茶独特风味的基本要素，很多普洱爱好者说的“越陈越香”可能就来源于此。

    2010年，广州市疾病预防控制中心在当地市场抽查了70份普洱茶样品，全部检出黄曲霉素，参照谷物的5微克/千克的黄曲霉素限量，这些样品中有8份含量超标；2012年，南昌大学的研究人员从南昌市场采集了60份普洱茶，同样全部检出黄曲霉素，其中7份超标，此外还查出了伏马毒素和呕吐毒素，其中41份呕吐毒素超标。

    随后各路专家出面辟谣：普洱茶在制作过程中会产生黄曲霉，但黄曲霉素不溶于水；廉价的普洱才会超标，正规的普洱不太会出现这样的情况。还有专家开展了针对性科学评估，结论是即使消费者天天喝处于黄曲霉素污染限值内的普洱茶，身体也不会有大碍。普洱中的致癌物质是否普遍超标、会不会影响健康，至今难有定论。但是普洱作为食品，的确还缺少一个“保质期”概念。一块在蓬松的包装纸里存放十年的茶饼，仅在卫生方面就令人担忧。当然，我们不是要把普洱一棒子打死，喝新鲜的普洱茶，就没问题。但对于笃信“陈茶更香“的人们来说，这无异于剥夺了他们喝茶的最大乐趣。

越“陈”的东西越好吃？

    “越陈越香”恐怕是除了辛辣之外，中国人追求美味的另一个极端。“陈年老窖”一直是各种酒类品牌屡试不爽的营销噱头，陈年老茶、陈年腊味也都备受追捧。东北人喜欢的酸菜，四川人喜欢的泡菜，广东人喜欢的梅菜，以及之前被外媒吐槽的皮蛋，都是依靠时间“脱胎换骨”的美食。很多人明知皮蛋不健康，却无法抵御其美味。

    但在腌制食品中普遍存在的亚硝酸盐，是健康的一大威胁。2015年中国医学科学院肿瘤医院公布的致癌食物黑名单中，腌制品高居榜首。尽管在现代技术的改造下，腌制品已经尽可能地降低危害，但要彻底“洗白”腌制这种食物制作方法，几乎是不可能的。更何况很多中国家庭，还特别喜欢自制腌制品。

徽州名吃：“长毛”的毛豆腐。，其中普通人最熟悉的应该就是黄曲霉素了。它很容易存在于豆腐乳、豆瓣酱等各类发酵食品中，一旦制作过程操作不当，这种高致癌物就会留存在食物中，威胁健康。

广东的腌冬瓜水被认为是祛暑降火的饮品。但在今年三月，中山市一名妇人给儿子喂下已经腌了3年的冬瓜水后，孩童突然出现口唇青紫、恶心、全身发紫等症状，被紧急送往医院。经鉴定，罪魁祸首就是变质冬瓜水导致的亚硝酸盐中毒。

腌制品和腐败食物，美味和损伤，有时候只有一线之隔。

    不止是普洱，所有经过微生物参与发酵的食品，在中国人吃饱吃好后更追求吃健康的大背景下，几乎都经历了一个“人设崩坏”的过程。过去因为技术限制，需要腌制、发酵才能长期保存食物，同时产生了各种意想不到的独特风味。但在现代社会，这些泡在大缸里、藏在坛子底、挂在屋檐下的食物，已经不大经得起人们挑剔眼光的审视。

    现在技术越来越先进，食物不用腌制和久放发酵，也可以制作出美味，同时又新鲜不失营养，奉劝大家尽量少吃腌制等古法炮制的食物，避免中毒和致癌的风险。相应的大型菜市场和超市也应加强食物安全的意识，建设独立的实验室对售卖食品进行抽查有毒有害物质、不良添加等，保障大家的食品安全大环境。

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